Вы знаете, перечитал SDK и, кажется, был не прав. Видимо старые сборки все же поддерживаются:
"On-disk deployment of plug-ins is supported for backward compatibility with Microsoft Dynamics CRM
3.0 callouts and also to support debugging of plug-ins by using Visual Studio 2005",
"ering Plug-insThe assembly must be deployed to the following folder. This is the same folder that is used for Microsoft Dynamics CRM
3.0 callout assemblies.<installdir>\Program Files\Microsoft CRM\server\bin\assembly"
Про callout.config, опять же ни слова, но раз
IgorF говорит что работает, нет оснований ему не верить.