Я даже не знал про категории задач в Outlook.
Действительно не слишком удобно, но, к сожалению, нет возможности маппировать поля атрибутов CRM и Outlook для синхронизации.
p.s. У задачи CRM есть текстовое поле "Категория". Попробуйте заполнить его для задачи в CRM. Возможно категория в Outlook так же будет заполнена при синхронизации. Судя по всему у вас 4.0, у меня под рукой только тройка, в ней категории вообще не синхронизируются.