Можно ли из кода изменить свойства Field в таблице, не в DS?

[S.Kuskov]

Логику определения доступности поля можете реализовать в методе таблицы, но применять свойство доступности поля придётся на каждой форме. Либо заморачиваться и внедрять свой код в базовые классы работающие с формами, типа SysSetupFormRun, но имхо это того не стоит.

На уровне таблицы можно использовать методы ValidateField или ValidateWrite, чтобы запретить редактирование, В этом случае пользователь увидит сообщение об ошибке при попытке сохранить значение.